Schokolade
Genussmittel, kakaohaltiges Lebensmittel
Die Schokolade im Lauf der Geschichte
Die Früchte des Kakaobaums (Theobroma cacao L.) bilden die Grundlage für Schokolade. Ursprünglich wuchsen Kakaobäume ausschließlich im Amazonasgebiet, da sie zu den kälteempfindlichen Malvengewächsen zählen. Tiere verbreiteten die Samen bis nach Mittelamerika, wo das Volk der Olmeken den Kakaobaum zirka 1000 v.Chr. zuerst nutzten. Anschließen begannen die Mayas und Azteken erstmals, Kakao mit Wasser zu vermischen. Diese erste Trinkschokolade war geschmacklich jedoch nicht mit unseren heutigem Kakao zu vergleichen. Mayas und Azteken würzten das Getränk nämlich mit scharfem Chili oder Pfeffer, so dass es keinesfalls süß schmeckte. Im Jahr 1529 brachte der spanische Eroberer Hernan Cortez den Kakao nach Europa. Erst hier entstand nach und nach die süße Variante mit Zucker. Zunächst waren Schokolade und Kakao Luxusartikel und damit der Aristokratie vorbehalten. Das änderte sich erst im 19. Jahrhundert, als man Schokolade industriell herstellen konnte. Dadurch wurde der braune Genuss schließlich der gesamten Bevölkerung zugänglich.
Die Herstellung von Schokolade
Eine Kakaofrucht ist zirka 15 bis 25 Zentimeter lang und ähnelt in ihrer Form einer Gurke. Das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen - die Samen der Pflanze - werden aus der Frucht herausgeschält. Aus ihnen entseht die Schokolade. Der Inhalt der Kakaofrüchte wird auf große Pflanzenblätter gelegt und mit anderen Blättern beedeckt. Nach etwa sechs Tagen beginnt die sogenannte Fermentation: Das Fruchtfleisch löst sich auf und die Bohnen beginnen zu keimen. Dieser Prozess verleiht den Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Anschließend werden die Bohne getrocknet, geröstet und zermahlen, bis eine braune zähflüssige Masse entsteht. Diese Kakaomasse wird mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und anderen Zutaten vermischt. Dann wird die Mixtur gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt. Am Ende entsteht eine feste Masse, die Schokolade.
Die verschiedenen Schokoladensorten
Je nachdem, wie hoch der Anteil an reiner Kakaomasse einer Schokolade ist, spricht man von unterschiedlichen Sorten. Milchschokoladen-Varianten haben einen relativ niedrigen Kakaogehalt von 25 bis 30 Prozent. Bitterschokolade, auch dunkle Schokolade oder Herrenschokolade genannt, hat einen herberen Geschmack und enthält mindestens 50 Prozent Kakao. Noch hochprozentiger ist Extrabitterschokolade, sie enthält 60 Prozent Kakao oder mehr. Dabei gibt es Schokolade nicht nur pur, sondern in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen sowie mit und ohne Füllung. Zu den Klassikern gehören unter anderen die Sorten Nougat, Nuss, Joghurt und Erdbeer.
Übrigens: In weißer Schokolade ist gar kein Kakao! In dieser Variante steckt nur Kakaobutter, Milch und Zucker. Diabetikerschokolade hingegen ist zuckerfrei, enthält aber Fruchtzucker oder Sorbit.
Das steckt in Schokolade
Wer auf seine schlanke Linie achtet, sollte Schokolade lieber nur in Maßen genießen, denn eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade hat satte 531 Kalorien. Das gilt übrigens auch für Diabetikerschokolade!
Besonders viele Vitalstoffe hat Schokolade leider nicht zu bieten. Deshalb ist sie eher ein Genuss- als ein Lebensmittel. Fest steht jedoch: Schokolade macht glücklich! Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anadamid verantwortlich sein, die auf Gehirnregionen wirken, die unsere Glücksgefühle steuern. Allerdings sind beide Stoffe nur so gering in Schokolade konzentriert, dass die Stimmungsaufhellende Wirkung von Schokolade bislang nicht wissenschaftlich nachweisbar war.
Nährwerte einer Tafel Vollmilchschokolade
Energie: 531 Kilokalorien/ 2221 Kilojoule
Kohlenhydrate: 56 Gramm
Fett: 30 Gramm
Eiweiß: 9,2 Gramm
Phosphor: 235 Milligramm (33 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Calcium: 245 Milligramm (24 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Eisen: 3 Milligramm (24 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Kalium: 465 Milligramm (23 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Magnesium: 70 Milligramm (21 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Natrium: 58 Milligramm (10 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Vitamin B2: 0,35 Milligramm (27 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Vitamin E: 1,9 Milligramm (15 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
Vitamin B1: 0,1 Milligramm (9 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr)
der empfohlenen Tageszufuhr
Quelle: Die große GU Nährwerttabelle, 2006/07. Die empfohlenen Mengen der Tageszufuhr entsprechen den D-A-C-H-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2000) für einen Erwachsenen.
Worauf man beim Kauf achten sollte
Die Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse legt in Deutschland fest, was in die Schokolade darf und was nicht. Verbraucher können sich also hierzulande auf dieses Reinheitsgebot verlassen. Allerdings gibt es bei deutscher Schokolade durchaus Qualitätsunterschiede, zum Beispiel dadurch, dass fünf Prozent der Kakaobutter durch andere Pflanzenfette ersetzt werden dürfen. Meist kommt dabei preiswertes Palmöl oder Mangokernöl zum Einsatz. Allerdings ist es reine Geschmackssache, ob solche Schokoladen eine bessere oder schlechtere Qualität haben.
So bleibt Schokolade lange lecker
Wenn Schokolade großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, bildet sich auf ihr der sogenannte Fettreif, ein weißer Belag. Zwar ist die Schokolade dadurch nicht verdorben, aber sie büsst erheblich an Geschmack ein. Um das zu verhindern, lagert Schokolade am besten bei einer konstanten Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Dabei sollte die süße Köstlichkeit trocken und luftdicht verpackt sein. Da sie andere Aromen schnell annimmt, sollte Schokolade zudem nie zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Fisch oder Käse aufbewahrt werden, die stark riechen. Unter optimalen Voraussetzungen bleibt Schokolade zirka ein halbes Jahr lang frisch und lecker.
Verwendung von Schokolade in der Küche
Um Schokolade zu verarbeiten muss sie fast immer zerrieben, zerhackt oder geschmolzen werden. Um sie zum Schmelzen zu bringen, wird klein gehackte Schokolade in einem Topf bei 45°C bis 50°C erwärmt. Am besten gelingt die Prozedur in einem Wasserbad. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur verwenden, sollte sie langsam temperiert, also abgekühlt werden. Rund zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade werden dafür so lange auf einer kühlen Arbeitsfläche verstrichen, bis sie dickflüssig sind. Anschließend wird der Schokoladenbrei zusammen mit der restlichen Schokolade im Topf erneut auf 30°C bis 32°C erwärmt, bevor man sie als Glasur zum Beispiel auf einen Kuchen aufgestreicht. Durch das Temperieren behält die Schokolade ihre Farbe, den Glanz und die Festigkeit.
Das zeichnet Schokalde aus
Schokolade ist ein Genussmittel und sollte demensprechend nur hin und wieder, dann aber mit Genuss gegessen werden. Da sie relativ viel Zucker und auch Fett enthält, kann Schokolade dei übermäßigem Verzehr zu Übergewicht führen. Im Gegensatz zu Milchschokolade enthält Bitterschokolade Antioxidantien, die zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe gehören und denen eine Zellschutzwirkungen nachgesagt werden. Damit Antioxidantien ihre gesundheitsfördernde Wirkung entfalten können, dürfen sie nicht gemeinsam mit Milchprodukten verzehrt werden.
Diabetikern wird heute übrigens nicht mehr empfohlen, ausschließlich Diabetikerschokolade zu essen. Allerdings sollten sie generell sparsam mit Genussmitteln umgehen.
