Mach’s ohne! Die besten veganen Ei-Ersatzprodukte

Chia Samen als veganer Eiersatz

Von Zuchthennen und Wegwerfküken: Eierproduktion in Deutschland

Rund 231 Eier pro Kopf verbrauchten die Deutschen im Jahr 2014. Sieben Eier mehr als im Vorjahr, über 14 Kilogramm pro Person! Insgesamt ergab das in der Bundesrepublik einen Verbrauch von rund 18,7 Milliarden Eiern, von denen etwa 12,7 Milliarden von 44,2 Millionen Legehennen in Deutschland stammten. Der Rest, so die im März 2015 von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung veröffentlichen Daten, wurde importiert: Zum größten Teil aus den Niederlanden.

Erschreckender ist die Tatsache, dass rund 64% der Legehennen in Bodenhaltung ohne Auslauffläche leben. Ein Großteil der Legehennen wurde zu hochleistungsfähigen Eierproduzenten gezüchtet, die rund 27 Eier im Monat legen. Erbringen Hennen diese Leistung nicht mehr, werden sie in der Regel getötet: Sie sind wirtschaftlich nicht mehr profitabel.

Eine weitgehend unbekannte Realität: Etwa 50 Millionen männliche Küken werden in Deutschland jährlich unmittelbar nach dem Schlüpfen lebendig geschreddert, vergast oder zerstampft. Auch sie sind für die Eierproduktion wirtschaftlich nutzlos. Eine Kampagne hat 2011 mit der Bezeichnung „Wegwerfküken“ auf sie aufmerksam gemacht.

Nur einige vieler weiterer Gründe, die „Vollköstler“ und Vegetarier bewegen dürften, ihren Verbrauch an Eiern bewusst zu reduzieren, und Veganer anhält, auf den Eierkonsum vollständig zu verzichten. Aber wie funktioniert Kochen und Backen ohne Ei? Erfahren Sie mehr über die besten veganen Ei-Ersatzprodukte!

Der beste vegane Ei-Ersatz: Ein Überblick

Bei vielen Rezepten, die nur ein Ei vorsehen, kann dieses häufig ohne Bedenken weggelassen oder durch lediglich einen halben Teelöffel Backpulver ersetzt werden. Aber auch Rezepte mit mehr als einem Ei lassen sich vielfältig vegan zubereiten: Die Liste der veganen Alternativprodukte für Hühnereier ist lang.

In immer mehr Reformhäusern, Biofachgeschäften und gut sortierten Supermärkten findet sich äußerst ergiebiges Ei-Ersatzpulver, das je nach Rezept und Zubereitungshinweisen des Herstellers mit Wasser oder Sojamilch angerührt wird.

Auch Stärke- oder das geschmacklich weniger neutrale Sojamehl gelten als gängiger veganer Ei-Ersatz. Die Faustformel besagt, dass etwa ein Esslöffel Mehl, angerührt mit einem oder zwei Esslöffel Wasser, ein Ei ergibt.

Johannisbrotkernmehl, das aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird, ist ein natürliches Verdickungs- und Bindemittel, das sich bestens für die Zubereitung verschiedenster Süßspeisen, aber auch für Saucen und Suppen eignet. In Teigen sollte der Flüssigkeitsanteil der übrigen Zutaten gegebenenfalls erhöht werden, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Eine außergewöhnlichere Kombination bilden Essig und Natron. Werden beide Zutaten vermischt, entsteht das Gas Kohlendioxid. Es bilden sich Blasen, die den Teig luftig und locker machen.

Ein toller veganer Ei-Ersatz für süße Rezepte sind Obstpürees. So ersetzen eine halbe reife zerdrückte Banane oder etwa 80 Gramm Apfelmus ein Ei. Dazu Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und mit wenig Wasser oder Apfelsaft und etwas Zucker weich kochen. Zuletzt kann das Apfelmus püriert und je nach Geschmack mit Zimt oder Vanille verfeinert werden. Als veganer Ei-Ersatz zum Backen eignet sich ungesüßtes Apfelmus, um die Menge der süßenden Zutaten im Teig nicht reduzieren zu müssen.

Für herzhafte Rezepte bietet sich beispielsweise Kürbispüree als veganer Ei-Ersatz an, das im gleichen Mengenverhältnis wie Apfelmus verwendet werden kann: Etwa 80 Gramm ersetzen ein Ei. Pflanzliche Burger und Bratlinge lassen sich übrigens bestens mit Tomatenmark binden. Etwa ein Esslöffel ersetzt ein Ei.

Eine gute Alternative sind auch Leinsamen, Chia-Samen oder Kichererbsen. Fein gemahlen werden zwei Esslöffel mit etwa drei Esslöffeln Wasser verrührt und ersetzen so ein Ei. Chia-Samen enthalten überdurchschnittlich viele Omega-3-Fettsäuren, die besonders für Veganer ein wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung sind. Die Aufnahme von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren sollte laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. ein Verhältnis von fünf zu eins nicht überschreiten. Da Omega-6-Fettsäuren in pflanzlicher Nahrung weit verbreitet sind, ist das Aufnahmeverhältnis in der veganen Ernährung oft deutlich höher. Chia-Samen überzeugen neben ihrem Anteil an Omega-3-Fettsäuren mit ihrem Ballaststoffreichtum, ihrem hohen Proteinanteil sowie vielen Vitaminen und Mineralstoffen.

Gerührt oder fein püriert eignet sich Seidentofu trotz seines leichten Eigengeschmacks sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte. Etwa 60 Gramm ersetzen ein Ei. Interessant sind zum Beispiel Rezepte für veganes Rührei beziehungsweise „Rührtofu“ mit Seiden-, Natur- und Räuchertofu.

Als besonders starkes Binde- und Verdickungsmittel sollte Pfeilwurzelstärke sparsam eingesetzt werden. Die aus den tropischen Pfeilwurzen gewonnene Stärke ist geruchs- und geschmacksneutral und eignet sich beispielsweise bei Glutenunverträglichkeiten bestens als Stärkeersatz.

Ein Gewürz, das in der veganen Ernährung wegen seines Schwefelwasserstoffanteils Verwendung findet, um den Geruch und Geschmack von Eiern nachzuahmen, ist Kala Namak. Da es größtenteils aus Natriumchlorid, dem uns bekannten Kochsalz, besteht, kennen wir die aromatische Spezialität der indischen Küche auch als Schwarzsalz. Besonders veganem Eiersalat, Omelette oder Rührei schafft das Kala Namak, eine eiertypische Geruchs- und Geschmacksnote zu verleihen.