Tomaten – eine Verführung der Sinne

Ob Cocktailtomaten, Fleischtomaten oder Cherrytomaten – allein im Supermarkt gibt es eine große Auswahl verschiedener Tomatensorten. Weltweit gibt es über 2500 Varianten, die sich nicht nur in ihrem Aussehen, sondern auch im Geschmack unterscheiden. Da sich über Geschmack streiten lässt, bevorzugen viele eine rot gereifte Strauchtomate aus dem heimischen Garten. Doch auch die Tomaten aus dem Supermarkt können bald besser schmecken, denn es ist nun bekannt, woher das Aroma der Tomate kommt. Das Ratgeber-Portal ellviva.de verrät die Antwort:
 

Die Tomate – eine Verführung der Sinne
Wissenschaftler der University of Florida haben untersucht, welche Stoffe den Geschmack einer Tomate am stärksten beeinflussen. Anhand 66 verschiedener Sorten sollten 170 Probanden beurteilen, wie sie den Geschmack der Tomaten empfinden und ob der Geschmack eine süße, saure, bittere oder salzige Note enthält. Tomaten besitzen viele verschiedene geschmackgebende Inhaltsstoffe. Dazu gehören unterschiedliche Zucker, organische Säuren und eine Palette an weniger gut definierten flüchtigen Substanzen. Da die Substanzen bei Raumtemperatur als Gase vorkommen, werden sie vor allem über den Geruchssinn wahrgenommen.

Süßer Geschmack ohne Zucker

Nach einer ausführlichen statistischen Analyse, machte sich folgender Trend bemerkbar: Die Tomatensorten, die laut der Probanden ein besonders süßliches Aroma aufwiesen, enthielten nicht auffällig viel Zucker, sondern ein ausgewiesenes Set an flüchtigen Substanzen, wie Geranial, was die Wahrnehmung von süßem Geschmack verstärkt. Um herauszufinden, wie sich das süßliche Aroma erzeugen lässt, schleusten die Wissenschaftler ein Gen für das Enzym, das flüchtige Substanzen aus Fettsäuren herstellt, in die Tomatenpflanze ein. Die Probanden empfanden die genetisch veränderte Tomate im Vergleich zu vorher nicht als süßer. Der Wissenschaftler Dr. Harry Klee erläutert, dass das Ergebnis ein erster Schritt sei, kommerziellen Tomaten wieder mehr Aroma zu verleihen.