Wie wird Kaffee geröstet?
Die Maillard-Reaktion
Die beiden wichtigsten chemischen Reaktionen beim Kaffee-Rösten sind die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung.Die Maillard-Reaktion ist die nach dem französischen Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard (1878 bis 1936) benannte Bräunungsreaktion. Diese lässt sich beim Braten, Grillen und Backen von Speisen beobachten. Bei der Maillard-Reaktion werden Aminosäuren, bestimmte organische chemische Verbindungen, und Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese Reaktion ist beim Kaffeerösten für Farbe und das Aroma der fertiggerösteten Kaffeebohne verantwortlich. Unter Karamellisierung versteht man die Oxidation von Zucker. Im Rohkaffee ist Zucker enthalten. Oxidation ist eine Reaktion mit Sauerstoff. Bei der Karamellisierung wird Zucker durch starkes und trockenes Erhitzen zu Karamell umgewandelt. Beim Kaffeerösten entstehen dabei Bitterstoffe. Karamell spielt unter anderem bei der Herstellung von Süßspeisen eine wichtige Rolle.